Respeto por la estacionalidad, compromiso con los pequeños productores locales, reciclaje de residuos, valorización de cortocircuitos … Cada vez son más los cocineros franceses que arraigan la gastronomía con un enfoque responsable, inventando una cocinaatrevida que se basa tanto en el terruño como en la innovación. Aquí hay 7 chefs galardonados con una estrella verde Michelin para 2021, ¡a la vanguardia del gusto!
Fumiko y Anthony Maubert: a lo largo del Loira
© Restaurant Assa – Fumiko y Anthony Maubert, chefs del restaurante Assa.
Uno es japonés, nutricionista y pastelero, el otro es heredero de una larga tradición francesa en el sector de la restauración, apasionado por los productos agrícolas y la cocina de leña. Como dúo en la cocina como en la vida, Fumiko y Anthony Maubert revisan cada mañana los productos locales (“asa” en japonés) en su restaurante Assa de Blois, a orillas del Loira. Cerdos criados en una granja en Loir-et-Cher, gansos de las viñas de Bourgueil, coles de las huertas de Fresnes, sus compras se realizan en un radio de 20 minutos. ¡El único giro, los condimentos japoneses que combinan su puntuación, como los fragmentos de sobacha (infusión de trigo sarraceno) que levantan la manzana ahumada con sarmiento!
Restaurante Assa, en Blois (Enlace externo)
Claire Vallée: pasión vegana cerca de la cuenca de Arcachon
© Maxime GAUTIER – Claire Vallée, chef del restaurante ONA.
Sabía que era imposible, ¡así que lo hizo! Esto podría resumir la trayectoria de esta intrépida chef, la primera vegana dos estrellas del mundo, que se arriesgó a crear su propia marca para satisfacer su pasión por la cocina vegetal. En Arès, cerca de la cuenca de Arcachon, ONA (de Origen No Animal) es una verdadera filosofía de vida. No hay ni un gramo de carne ni lácteos, ni cuero ni lana, sino madera, junco, una terraza con más de 140 plantas aromáticas, y una experiencia única. Cada menú, uno por mes, se construye como un viaje en torno a los productos orgánicos de temporada y la imaginación de un chef que explora el gusto. Lo crujiente se mezcla con lo cremoso, lo crudo con lo cocido, lo crujiente con el ácido, los recuerdos de la infancia en Drôme, con los viajes en Bretaña. : ¡es sutil, original como su carrera como arqueólogo en estufas orgánicas!
Restaurante ONA, en Arès (Enlace externo)
Thierry Schwartz: 100% natural en Alsacia
© Restaurant Thierry Schwartz – El chef Thierry Schwartz y su Flammenkueche con trufas
Este antiguo colaborador de Joël Robuchon lleva casi 20 años promocionando la cocina natural en su restaurante de Obernai. Un enfoque que se basa en un compromiso muy fuerte con los pequeños productores locales: Caballero de la Orden del Mérito Agrícola, Thierry Schwartz ha ayudado a mantener la industria del ganso en Alsacia.y fomenta la reintroducción de cereales, verduras o frutas olvidados. Todo basado en productos de temporada en cortocircuito, la mayoría de ellos biodinámicos, sus menús están pensados para introducir nuevos sabores: el chef incluso ha creado una cámara de fermentación, donde se dan forma a fresas con un poco de sabor a aceituna, ajo. . El pan se elabora en el lugar y los maridajes de comida y vino son 100% ecológicos y sin azufre (más de 1.200 referencias), con una versión sin alcohol elaborada con zumos y refrescos caseros.
Restaurante Thierry Schwartz, en Obernai (Enlace externo)
Alain Perrillat-Mercerot: Saboya en el plato
© L’Atelier Sylvain Madelon – Chef Alain Parrillat-Mercerot.
¡Del lago al plato! En Table d’Atmosphères, un chalet encaramado con vistas al lago Bourget, no se contenta con contemplar las aguas queridas por Stendhal o Lamartine. También mordemos los sabores: como buen amante del terruño de Saboya, dueño del lugar, al chef Alain Perrillat-Mercerot le gusta albergar pescados de lagos alpinos, lucio, chub o lavaret que habitualmente incluye en sus menús. Cocina locavore que también se inspira en los hortelanos o queseros del mercado de Aix-les-Bains y se acompaña de una carta de vinos al 60% de la región alpina.
Restaurante Atmosphères, en Le Bourget-du-Lac (Enlace externo)
Florent Pietravalle: del sótano al tejado, en la Provenza
© La Mirande – Chef Florent Pietravalle.
Misterio sí, ¡pero hasta cierto punto! En la mesa locavore de La Mirande en Aviñón, al no desentrañar los secretos del chef Florent Pietravalle, conocerá todo sobre el origen de sus productos: después de degustar el menú sorpresa, cada invitado recibe una tarjeta con los nombres y la ubicación de los productores , todos de la región. En esta hermosa mansión privada cerca del Palais des Papes, los platos tienen el aroma del sur, patatas de la Camarga, truchas de Isle-sur-la-Sorgue o trufas negras de Vaucluse. Y se atreven con aromas inesperados: el chef cultiva hierbas aromáticas en el techo del hotel y setas en el sótano, ¡incluso de posos de café!
Restaurante La Mirande, en Aviñón (Enlace externo)
Tugdual Debéthune: bienestar con salsa bretona
© Galerie Holen – Chef Tugdual Debéthune.
Pinturas orgánicas … con algas en las paredes, sofás y librerías bien surtidas, Holen (sal en bretón) en Rennes es un lugar inspirado en el hygge danés, una mezcla de bienestar, comodidad y convivencia, y la nueva dirección de un chef que ama la estacionalidad. Sin existencias: Tugdual Debéthune hace su mercado tres veces por semana para recoger laez teo, leche fermentada bretona, harina ecológica para su pan casero o verduras cultivadas en permacultura, y sus pescados proceden de arrastreros costeros alejados de cualquier pesca intensiva. A su llegada, ¡un plato tan refinado y auténtico como un trozo de granito!
Restaurante Holen, en Rennes (Enlace externo)
Laurent Cherchi: el acento del terruño occitano
© Reflet d’Obione – Chef Laurent Cherchi.
No es casualidad que eligiera el obione como firma. Para el chef Laurent Cherchi, quien él mismo cosecha esta planta de las lagunas de la región para realzar sus platos, es la marca de una “identidad local”. Apegado a conciliar gastronomía y salud a través de menús sin gluten con versiones vegetarianas o veganas, este joven chef defiende los productos locales, las verduras del sol, las plantas silvestres -también recoge salicornia, tomillo y romero- y carnes del Pirineo, tirabuxio de cerdo, Cordero Xia o carne de vacuno insignia de la montaña… Sin gelatina de origen animal, sin gluten y baja en azúcar, sus postres invitan al capricho, al igual que la carta de vinos ecológicos o biodinámicos, todos ellos vinos de viticultor.
Restaurante Reflet d’Obione, en Montpellier (Enlace externo)
